비타민 C를 파괴하는 효소, 정말 피해야 할까?
“오이랑 당근 같이 먹으면 비타민 C 다 날아간다던데요?”
건강 정보 글을 보다 보면 한 번쯤은 들어봤을 이야기입니다.
이때 늘 등장하는 주인공이 바로 아스코리비나아제(Ascorbinase).
하지만 이 효소에 대해 우리는 조금 과하게 오해하고 있는 부분도 있습니다.
결론부터 말하면,
👉 겁낼 필요는 없고
👉 조리법만 알면 충분히 관리 가능합니다.
아스코리비나아제란 무엇인가?
아스코리비나아제(Ascorbinase)는
👉 비타민 C(아스코르브산)를 산화·분해하는 효소입니다.
비타민 C는
- 물에 잘 녹고
- 공기, 빛, 열, 효소에 민감한 영양소이기 때문에
채소를 자르거나 갈 때
세포가 깨지면서 이 효소가 활성화될 수 있습니다.
❗ 과학적 반전
“파괴된 비타민 C, 사실 완전히 사라지는 게 아닙니다”
가장 중요한 포인트입니다.
아스코리비나아제가 비타민 C를 분해하면
👉 탈수소 아스코르브산(DHA, Dehydroascorbic acid) 이 됩니다.
📌 여기서 끝이 아닙니다.
- DHA는
👉 우리 몸 안에서 다시 비타민 C로 환원되어 흡수될 수 있습니다. - 즉,
❌ 영양소가 ‘0’이 되는 것이 아니라
⭕ 형태가 잠시 바뀌는 것에 가깝습니다.
✔ 그래서
“오이랑 당근 같이 먹으면 비타민 C 다 망가진다”는 말은
과장에 가깝습니다.
왜 오이와 당근은 억울할까?
사실 비타민 C 손실의 진짜 주범은
👉 효소보다 ‘산소와 시간’입니다.
- 샐러드를 미리 만들어
냉장고에 몇 시간 보관하는 것 - 채소를 아주 잘게 채 썰어
공기와 오래 접촉시키는 것
이런 경우가
오이·당근을 같이 먹는 것보다
👉 비타민 C 손실이 훨씬 큽니다.
아스코리비나아제는 열에 약합니다
아스코리비나아제는 단백질 효소입니다.
👉 즉, 열에 매우 약합니다.
✔ 익혀 먹는 요리는 걱정할 필요 없음
- 당근 볶음
- 오이볶음
- 찜, 국, 볶음 요리
📌 살짝 데치거나 볶는 순간
→ 효소는 즉시 비활성화
👉 익힌 요리에서는
채소 궁합을 전혀 신경 쓰지 않아도 됩니다.
자르는 방식도 중요합니다
효소는 세포가 파괴될수록 더 많이 활성화됩니다.
✔ 비타민 C 손실을 줄이고 싶다면
- 강판에 갈기 ❌
- 아주 얇게 채 썰기 ❌
- 👉 큼직하게 썰기 ⭕
- 👉 먹기 직전에 손질 ⭕
이것만 지켜도
공기 접촉과 효소 작용을 크게 줄일 수 있습니다.
오이·당근 말고도 들어 있는 채소들
아스코리비나아제는
특정 채소만의 문제가 아닙니다.
포함될 수 있는 채소 예
- 오이
- 당근
- 무
- 배추
- 호박 등
📌 그래서
무생채에 식초를 넣는 이유도
맛뿐 아니라
👉 무 속 효소를 억제해
👉 비타민 C 손실을 줄이기 위한 전통적인 지혜이기도 합니다.
상황별 비타민 C 지키는 실전 정리
| 상황 | 이렇게 하면 됩니다 | 이유 |
|---|---|---|
| 생으로 먹을 때 | 레몬즙·식초 드레싱 | 산성 환경 → 효소 억제 |
| 함께 조리할 때 | 당근 먼저 볶기 | 열로 효소 비활성화 |
| 손질할 때 | 크게 썰고 바로 먹기 | 공기·효소 접촉 최소화 |
결론｜완벽한 보존보다 중요한 것
✔ 비타민 C를 100% 지키는 식사는
현실적으로 어렵습니다.
하지만 더 중요한 것은
👉 스트레스 없이, 즐겁게, 다양하게 먹는 것입니다.
비타민 C를 조금 더 지키겠다고
식사 자체를 불안해할 필요는 없습니다.
오이와 당근,
식초 한 방울만 곁들여
마음 편히 드셔도 충분히 건강합니다.
한 줄 요약
아스코리비나아제는 피해야 할 적이 아니라,
알고 다루면 전혀 문제없는 ‘조리 변수’입니다.